Системный подход к организации малого бизнеса в области переработки молока
Автор — Двинский Б.М. — эксперт журнала «Молочная промышленность»
Молочная промышленность России в начале 90-х гг. прошлого столетия, унаследовав от РСФСР все проблемы, сразу попала в полосу жесточайшего системного кризиса. Этот кризис был вызван резким переходом административно-командной экономики («развитого социализма с человеческим лицом») в абсолютно новую общественно-политическую формацию — «недоразвитый капитализм» с большой долей рыночных хозяйственных отношений и узаконенным правом частной собственности на орудия и средства производства. Это не могло пройти безболезненно для молочной индустрии: с 1991 г. начался резкий спад как объёмов производства молока, так и объемов выработки из него традиционного ассортимента молочных продуктов. Фактически произошло разрушение «фундамента» молочной отрасли — ее сырьевой базы: объем производства молока сократился с 55,7 млн т (1990 г.) до 32,3 млн т (2000 г.), т.е. в 1,7 раза. Не менее «трагично» выглядят цифры падения объёмов производства основных молочных продуктов: цельномолочных — с 20,8 до 6,2 млн т (в 3,3 раза), масла животного — с 833 до 269 тыс. т (в 3,1 раза), сыра жирного — с 458 до 221 тыс. т (в 2,1 раза).
Вместе с тем, принципиально важно, что за эти годы изменилась структура системы производства молока: если в 1990 г. на долю сельхозпредприятий (совхозов и колхозов) приходилось 42,4 млн т молока (около 76%), а на долю личных подсобных хозяйств (ЛПХ) 24%, то в 2000 г. эти проценты изменились более чем существенно — 47% и 51%. В 2000 г. на долю «нового класса» производителей молока — фермеров — пришлось около 2%!
В следующее десятилетие (2000–2009 гг.), получившее название «жирные годы», из-за притока огромных валютных средств в экономику страны, в развитии молочной отрасли, к большому сожалению, не произошло принципиальных улучшений. Производство молока «стабилизировалось» на самом низком уровне — около 32 млн т, в т.ч.: от сельхозорганизаций примерно 14,5 млн т (45%), от ЛПХ примерно 16 млн т (50%), от фермерских хозяйств примерно 1,5 млн т (5%). А это не позволяет рассчитывать на необходимый рост производства молочных продуктов, и насыщение спроса на них приходится решать за счет импорта. Именно поэтому одной из главных задач принятой в феврале 2010 г. «Доктрины продовольственной безопасности России» является импортозамещение, и для обеспечения ее реализации государство планирует выделение немалых финансовых ресурсов. На это же направлены ряд директивных документов Минсельхоза РФ, в частности Целевая программа по развитию молочного животноводства на 2009–2012 гг.
Таким образом, реальный рост производства молока и его переработка в высококачественные молочные продукты являются приоритетной государственной задачей: для доведения до рекомендованной Минздравом нормы потребления молока (около 400 кг/год на 1 чел.) молочная отрасль России должна производить и перерабатывать около 56 млн т. А ведь есть ещё бизнес-задачи по экспорту этой продукции. Естественно решение этой проблемы может быть обеспечено несколькими путями. Один из них, наиболее эффективный с общегосударственной точки зрения, — это строительство крупных молокоперерабатывающих заводов с суточной мощностью не менее 100–200 т молока (для развитых стран мира эти заводы могут считаться небольшими по сравнению с многолетней широкой практикой строительства заводов по переработке до 800–1000 т молока ежедневно). Однако для сегодняшней России этот путь весьма проблематичен: нет необходимой плотности производства молока-сырья с приемлемым «плечом» доставки, высока сезонность производства молока, потребность в огромных финансовых ресурсах (сотни млн рублей) и т.д.
Среди других путей развития отрасли весьма перспективным сегодня представляется строительство модульных молочных цехов (ММЦ), в частности сменной мощностью от 500 до 20000 кг молока. И именно этот путь открывает перспективы для малого бизнеса, при этом основным вопросом при принятии окончательного решения о строительстве ММЦ является наличие сырьевой базы, т.е. гарантированный доступ к сырому молоку, имеющему конкурентоспособную цену. При этом желательно оценить его ресурсы не только в период пуска завода в эксплуатацию, но и на перспективу (3–10 лет). Кроме количества поступающего на переработку молока должна быть максимально полная информация о химическом составе (содержание жира, белка, сухих веществ), о санитарно-гигиенических показателях (степень чистоты, наличие ингибирующих веществ, в т.ч. антибиотиков), о микробиологических параметрах (общая бактериальная обсеменённость, содержание соматических клеток, наличие болезнетворных бактерий). Эта информация необходима для выбора ассортимента продукции ММЦ, при этом главным критерием должна быть максимально гарантированная возможность реализации всего объёма вырабатываемой продукции при обеспечении приемлемой нормы прибыли (с учётом погашения, при необходимости, кредитов, возможности инвестиций в дальнейшее развитие производства). Все расчёты должны проводиться с учётом логистической оптимизации.
Залогом долгосрочного, эффективного малого бизнеса является организация производства в ММЦ высококачественной продукции. Кроме того, можно существенно повысить прибыльность работы за счёт выпуска элитных экологически чистых продуктов, однако подтверждение такого особого статуса требует специальных мер — получение соответствующих сертификатов на параметры окружающей среды, на используемые ингредиенты и добавки, соблюдение технологических, гигиенических и др. регламентов. Цена реализации таких продуктов может быть в несколько раз выше, чем обычных. Этот же эффект может дать организация производства молочных продуктов с высокой добавленной стоимостью за счет улучшенных потребительских свойств, оригинальных технологий и рецептур — мягких элитных сыров типа бри и камамбер, низколактозного молока, лечебных кисломолочных продуктов и др. Только в ММЦ реально осваивать выработку подобных инновационных продуктов, в т.ч. за счет привлечения кредитных ресурсов, стимулируемых государственными программами.
Любой новый бизнес начинается с составления бизнес-плана, в котором должны быть максимально учтены всевозможные нюансы, ведь «дьявол скрывается в деталях», поэтому необходимым условием подготовки бизнес-плана, гарантирующего достижение финансового успеха, является системный подход. Иначе отсутствие прибыли превратит реализуемый бизнес-проект в благотворительный, а это совсем другая задача. Частный инвестор с относительно скромными финансовыми средствами, который планирует строительство нового ММЦ, должен понимать всю многогранность этой задачи и суметь проанализировать большой массив разнообразной информации (технической, технологической, экономической и др.), чтобы выбрать наиболее оптимальное бизнес-решение. Уже на этой начальной стадии целесообразно привлечение квалифицированной инжиниринговой компании, имеющей большой практический опыт в реализации подобных проектов — от подготовки бизнес-плана до комплексного сервисного обслуживания ММЦ после ввода в эксплуатацию.
Сотрудничество с недостаточно профессиональными компаниями практически исключает создание прибыльного и перспективного бизнеса, хотя и создаёт на начальном этапе иллюзию «экономии средств»: в ходе последующей эксплуатации ММЦ наверняка возникнут проблемы, и затраты на их преодоление будут существенно выше такой «экономии».
Почему речь идёт именно о строительстве ММЦ, а не о проектах по его размещению в разного рода «свободных помещениях», которые «приспосабливаются» путём реконструкции имеющегося здания и оснащения его соответствующим оборудованием. Конечно, бизнес с использованием таких ММЦ также может быть прибыльным, однако, как правило, такой завод оказывается неэффективным в эксплуатации с точки зрения требований санитарии и гигиены, вентиляции, производительности труда персонала, надежной работы оборудования, использования современных технологий. В итоге пострадает качество готовой продукции, и она окажется неконкурентоспособной.
Существует несколько технологий строительства зданий для ММЦ, однако наиболее перспективной является «модульная технология», широко используемая и отлично зарекомендовавшая себя в мировой практике. Среди основных достоинств модульной технологии, обеспечивающих ее экономическую эффективность, можно отметить:
- Изготовление молочных модулей производится на специализированных предприятиях в промышленных условиях, что позволяет гарантировать их стабильно высокое качество.
- На этом же специализированном предприятии внутри молочных модулей монтируется всё технологическое и вспомогательное оборудование (согласно требованиям Заказчика и соответственно проекту).
- Молочные модули рассчитаны на удобную и быструю доставку к месту монтажа автомобильным или железнодорожным транспортом на стандартных по габаритах платформах.
- Максимально высокая степень готовности позволяет выполнять монтажные и пусконаладочные работы в ММЦ в течение нескольких дней (в основном, подключение к внешним коммуникациям — подвод воды, электроэнергии, система канализации и др.).
- Обеспечение современных архитектурных решений в соответствии с требованиями промышленной эстетики.
Следует иметь в виду, что независимо от мощности ММЦ к нему предъявляются абсолютно те же требования, в частности по санитарии и гигиене производства, технике безопасности, условиям работы персонала и др. Владелец ММЦ должен понимать, что только если на нем обеспечены все необходимые условия для соблюдения технологий производства продуктов и надежной безаварийной работы техники, может быть получена качественная, безопасная, а значит и конкурентоспособная продукция. Пренебрежение казалось бы даже мелкими требованиями (например, уклоны полов к трапам) может создать такие эксплуатационные проблемы, которые окажутся непреодолимыми и приведут к остановке производства: затраты на их решение могут оказаться неприемлемыми с точки зрения сохранения бизнеса. Именно поэтому реализацией любых проектов ММЦ должны заниматься настоящие профессионалы.
Для каких категорий инвесторов ММЦ могут представлять бизнес-интерес?
- Группы фермеров и владельцев ЛПХ, которые для повышения прибыльности своего хозяйства готовы объединиться в товарищество (кооператив), построив на паях (или на кредитные средства) ММЦ для переработки собственного молока.
- Крупные фермеры, поголовье молочного стада которых позволяет обеспечить сырьем собственный ММЦ и которые имеют проблемы с его реализацией;
- Инвесторы, привлекаемые местными органами управления (администрациями) для решения социальных задач и обеспечения разнообразными молочными продуктами жителей своего района, которые гарантируют поставку в ММЦ сырья за счет местных ресурсов.
- Бизнесмены, имеющие достаточные финансовые ресурсы, которые хотели бы иметь собственную высококачественную молочную продукцию, в частности для обеспечения своих бизнес-структур, в т.ч. через собственную систему общепита.
- Специальные, в т.ч. закрытые, организации, которые заинтересованы в производстве молочной продукции для собственных нужд (с реализацией излишков) — лечебно-профилактические учреждения, структуры пеницитарной системы, монастыри и др.
- Сельхозорганизации, специализирующиеся на производстве молока, для которых огромной проблемой стало (особенно в последние 2 года) обеспечение рентабельности своей деятельности из-за неприемлемо низких (по их мнению) закупочных цен на их молоко-сырье. Естественно, собственная переработка его в готовую продукцию может резко повысить их прибыль.
Именно эта многолетняя проблема исторически неразрешимого противоречия между «продавцом» и «покупателем» молока-сырья наиболее активно влияет на все более массовые стремление производителей молока организовать его собственную переработку. Кстати, в большинстве развитых стран мира в XX в. сложилась следующая структура организации молочной отрасли, основу которой составляют фермерские хозяйства:
- Фермеры объединены в кооперативы, которые являются владельцами собственных перерабатывающих заводов, в т.ч. очень крупных (до 500 и более т в сутки), и в этом случае роль «продавца» и «покупателя» объединены, что исключает любые противоречия, в т.ч. ценовые.
- Отдельные фермеры имеют собственные ММЦ, на которых они перерабатывают свое молоко (иногда ещё нескольких соседних фермеров), выпуская оригинальную продукцию и делая ассортимент местного рынка более разнообразным.
Возвращаясь к критериям обеспечения эффективности при развитии бизнеса на основе ММЦ, следует иметь в виду обязательность комплексного подхода уже на стадии подготовки бизнес-плана. Модульная технология строительства ММЦ «под ключ» предполагает участие квалифицированной инжирингово-производственной фирмы, владеющей этой технологией, в разработке исходных требований Заказчиком. Это гарантирует полное «взаимопонимание» Заказчика и Исполнителя на всех последующих этапах реализации проекта «под ключ», а именно:
- Разработка Исполнителем (совместно с Заказчиком) бизнес-плана и оказание помощи в его защите в любых региональных структурах власти, что открывает дополнительные перспективы в решении вопросов финансирования проекта.
- Разработка проектной документации на все необходимые здания — модули ММЦ и их инженерное обеспечение на промплощадке, в частности: водоснабжение, система канализации и очистки сточных вод, теплоснабжение, энергообеспечение, система вентиляции и кондиционирования, холодоснабжение и т. д.
- Разработка проектной документации на размещение внутри модулей технологического и вспомогательного оборудования, обеспечивающего выполнение всех технологических и технических регламентов при выработке полного ассортимента продукции, планируемой к выпуску в ММЦ.
- Выполнение всего комплекса строительных, монтажных и пусконаладочных работ, гарантирующих ввод в эксплуатацию ММЦ в установленный срок на запроектированную мощность.
- Обучение персонала передовым технологиям производства и эффективной работе на обслуживаемом оборудовании.
- Разработка (совместно с Заказчиком) оптимальных видов упаковки для всего ассортимента продукции.
- Обеспечение ММЦ припасами и материалами (в т.ч. упаковочными) на время его пуска и на последующий период (по договоренности).
- Выполнение гарантийного и послегарантийного обслуживания ММЦ с поставкой необходимых запасных частей.
Очевидно, что реализация полного комплекса этих работ на необходимом высоком уровне под силу действительно квалифицированной производственной компании.
Теперь несколько слов о выборе технологического оборудования для ММЦ. Хотя в целом отечественное оборудование для переработки молока уступает по своему техническому уровню оборудованию ведущих зарубежных фирм, однако это относится, в основном, к высокопроизводительному оборудованию для крупных производств. Что касается ММЦ, то их оснащение отечественным оборудованием не только вполне возможно, но и нередко целесообразно, т.к. его стоимость заметно ниже импортного. Кроме того, использование отечественного оборудования существенно ускоряет реализацию проекта, исключает таможенные и транспортные проблемы, позволяет более оперативно решать эксплуатационные вопросы. Вместе с тем, исключительно важно, чтобы компания-исполнитель проекта ММЦ не только в полной мере владела информацией о всех видах выпускаемого в России молочного и упаковочного оборудования, но и имела опыт его эксплуатации в разных производственных условиях. Нельзя покупать оборудование только по рекламно-информационным материалам, необходимо накапливать и анализировать его реальные эксплуатационные параметры. А это возможно только при большом количестве реализованных проектов ММЦ.
Подтверждением необходимости сотрудничества при реализации бизнес-проекта по строительству ММЦ в модульном исполнении с опытной компанией-Исполнителем могут служить некоторые примеры необходимых квалифицированных технических решений. Те фирмы, которые не обладают соответствующими знаниями («ноу хау») и которые тем не менее берутся за выполнение подобных задач (и нередко получают «заказы» исключительно за счёт предлагаемых более низких цен), в итоге не могут обеспечить Заказчику строительство эффективного и прибыльного ММЦ и его последующую эксплуатацию.
Для каркаса цеха следует применять металлоконструкции из цельнокатаного профиля и сэндвич-панели толщиной 100–200 мм. Использование обычного уголка и минеральной ваты толщиной 50–100 мм для утепления не обеспечит необходимой теплоизоляции, повысит расход электроэнергии, ухудшит внешний вид цеха, жёсткость которого и устойчивость к климатическому воздействию будут существенно снижены. Все эти условия обеспечиваются также применением герметичных пластиковых стеклопакетов на окнах и металлических или пластиковых дверей.
Наилучшим решением конструкции пола является применение влагостойкой фанеры толщиной 25 мм, покрытой металлическим рифлёным листом, с обязательным наличием трапов и строго заданными углами наклона для водоотвода.
Основу системы электроснабжения ММЦ составляет использование электрощита управления в точном соответствии с ПУЭ (с защитой от токов утечки, перегрузки и короткого замыкания каждого вида оборудования), а также применение современной пятипроводной (а не устаревшей трехпроводной) системы электроснабжения. Только такая система гарантирует электробезопасность работы персонала и надёжную, устойчивую работу оборудования.
Для обеззараживания помещения и соблюдения требований Роспотребнадзора в комплектацию цеха необходимо включать облучатели-озонаторы. Вместо проточных водонагревателей целесообразно применение экономных моделей накопительного типа, позволяющих в 4–5 раз сократить энергопотребление.
Для лучшей эффективности мойки следует использовать разборные системы молокопроводов, а емкостное оборудование — только с округлым профилем сечения. Контроль температуры молока на всех этапах его переработки должен обеспечиваться автоматически (с точностью до ±1°С), а перед подачей молока на сепарирование должно проводиться его перемешивание.
Приведенные выше некоторые технические параметры (далеко не все) относятся к ММЦ, которые производит предприятие «Пищевые технологии», работающее в этом сегменте рынка России около 20 лет и накопившее, пожалуй, наибольший опыт за счет ввода в эксплуатацию около 200 подобных объектов.
В заключение, краткие выводы из вышесказанного или почему сегодня перспективен бизнес на основе ММЦ:Рынок молочных продуктов в России недостаточно насыщен отечественной продукцией, особенно натуральной и высококачественной, и решить эту проблему в ближайшие годы только на базе крупных молочных заводов невозможно в силу многих объективных причин.
- Для производителей молока, «страдающих» от диспаритета цен на сырое молоко и готовую продукцию, нередко единственным выходом остаётся организация собственной переработки молока в ММЦ.
- Ежегодно возрастают транспортные расходы, что повышает эффективность ММЦ, расположенных в непосредственной близости от зоны производства молока.
- Относительно небольшие финансовые ресурсы и затраты времени, требующиеся для строительства ММЦ, позволяют существенно сократить сроки их окупаемости.
В итоге, тем, кто планирует заняться бизнесом в сфере переработки молока в ММЦ, необходимо лишь выбрать себе надежную, опытную компанию-Исполнителя, готовую реализовать этот бизнес-проект «под ключ».
Ознакомьтесь с нашими предложениями
