ООО "Пищевые технологии"
Волгоградский проспект, дом 45, стр. 1 109316 г. Москва, Российская Федерация
+7 499 490 63 78 info+229607@pt24.ru
ООО "Пищевые технологии"
ул. Достык, дом 18, БЦ Москва г. Нур-Султан, Республика Казахстан
+7 717 269 68 77 info+229607@pt24.kz

А я смогу открыть пекарню, или Как адекватно оценить свои возможности?

Вот уже 15 лет моя жизнь неразрывно связана с пищевой промышленностью, а особенно тепло моему сердцу от пекарен. Что может звучать прекраснее хруста корочки свежеиспечённого французского багета или аромата корицы от булочек по домашнему рецепту… Звучит как музыка или поэзия, кому что ближе.

За свою профессиональную деятельность я работал на многих площадках — от мини-пекарен до крупных производств, поэтому отношусь к данной теме обстоятельно. Последние годы тема мини-пекарен актуальна как никогда, этот сегмент рынка по-прежнему востребован, поэтому интернет пестрит заголовками «Как отрыть пекарню за 3 дня», «10 шагов к успеху пекарни» или «Открыть пекарню так просто». Возможно, всё это действительно имеет право на жизнь, но, если относиться к делу серьёзно, предлагаю вам проверить себя и после прочтения данной статьи ответить честно на вопрос «А я смогу открыть пекарню сам или мне нужны профессионалы?».

Если вы хотите открыть пекарню и не просто открыть, а заниматься этим всерьёз и надолго, необходимо составить бизнес-план, который состоит из нескольких разделов:

  • инвестиции;
  • производство;
  • маркетинг;
  • организация;
  • финансы и экономика;
  • анализ рисков.

Не буду сейчас останавливаться на каждом разделе, предлагаю подробно рассмотреть производство как один из ключевых пунктов. Поговорим об оборудовании и технологии. А в этой теме «бездонная бочка» всякого интересного. Возьмём для примера «ядро» пекарского оборудования — печь. Казалось бы, что может быть проще, но и здесь есть свои тонкости.

Немного истории

Печь стала важным открытием на ранних этапах эволюции хлеба. На открытых поверхностях можно было выпекать лишь тонкие лепёшки. Большие хлеба требуют равномерного пропекания, чтобы жар окружал их со всех сторон. Ещё в бронзовом веке, примерно пять тысяч лет тому назад, были придуманы простые печки в виде раскалённых камней, накрытых перевёрнутыми вверх дном горшками для жара.

Хлеб служит основой питания человека на протяжении почти восьми тысяч лет. Люди каменного века впервые начали выращивать пшеницу и ячмень от западной части современного Ирана до долины Нила в Египте. Эти первобытные земледельцы, вероятно, делали что-то вроде каши из грубо помолотого зерна, а потом накладывали её на плоские большие камни, нагретые на открытом огне, чтобы получить первый грубый плоский хлеб.

Если говорить о нашей культуре, то в X–XI веках на Руси уже умели выпекать ржаной хлеб из сброженного теста. Производство «кислого» ржаного хлеба было большим искусством. А какой великой наукой была и остаётся сама выпечка, когда из вязкой массы, ничем не напоминающей будущий хлеб, медленно рождается золотисто-коричневый каравай, согревая своим теплом человеческие души! Надо было точно знать, в какое время растапливать печь, когда начинать сажать в неё куски сформованного теста, когда их вынимать. Многие пекарни в те далёкие времена пекли хлеб на каждый день, а именно сытный, недорогой, заменявший простому люду порой и завтрак, и обед, и ужин.

Не буду вдаваться сильно в историю… Итак, что мы знаем или не знаем про печь?

Духовка или печь? Выигрывает всё-таки печь

Если будущий владелец пекарни — новичок в этом деле, то подбор оборудования, а особенно основного, такого как печь, нужно поручить профессионалу. Зачастую при подборе совершаются критические ошибки. Выбор зависит от специфики производства, ассортимента продукции, площади помещения, количества выпекаемых изделий за определённый период.

Если говорить об экономии бюджета, то возникает вопрос, на чём же экономить? Сокращение расходов на сырьё, использование низкосортных или некачественных видов я бы не советовал. В данном случае вы получите экономию средств, но потеряете качество готового продукта. Его покупать, скорее всего, не будут. Выход из ситуации — экономия на оборудовании. Но некоторые понимают эту фразу буквально, отказываясь от автоматизации, новшеств и того прогресса, который уже давно распространён на российском рынке. Купив устаревшее или б/у оборудование, вы можете затратить на его последующий ремонт больше, чем оно стоит изначально. Дополнительно есть риски, что работать оно будет меньше, чем стоять в простое до ремонта.

Главным фактором для выбора печи является распределение тепла и воздуха.

Так, в конвекционных печах не все изделия можно выпекать. У некоторых из-за циркуляции воздуха подсыхает верхняя корочка, поэтому они получаются недостаточно пышными. Это касается в основном кондитерских изделий из бисквитного или заварного теста. А сдоба из слоёного теста в конвекционных печах получается воздушной благодаря поддуву воздуха.

Более универсальным вариантом для мини-производства является подовая (ярусная) печь. Они обеспечивают хорошую выпечку. Но работа с подовой печью предполагает значительные трудозатраты. На каждую секцию загружать полуфабрикат приходится вручную, а также выгружать готовый продукт с каждой секции (особенно тяжело с самой верхней и самой нижней). Данную задачу облегчает использование ротационных печей, загрузка в которых осуществляется с помощью тележки. Данный вид нужно выбирать по типу распределения воздуха.

Самыми энергозатратными на хлебопекарном производстве являются печи. При выборе нужно обратить внимание, сколько киловатт она потребляет. Важно потребление энергии именно в рабочем режиме, когда происходит процесс выпечки, а также сколько расходуется энергии на разогрев.

А что, печи бывают разные?

Грамотный подбор оборудования, особенно печи, зависит от того, что и как вы планируете выпекать, в каком объёме, какие энергоносители будете использовать.

Печи бывают ярусные (подовые), конвекционные, туннельные, ротационные, тупиковые. В другой классификации они делятся по виду используемого энергоносителя на электрические, дизельные, газовые, дровяные и угольные. Поговорим вкратце о каждом типе.

Ярусные (подовые) печи

Это оборудование предназначено для приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий. Главной особенностью является наличие подов (то есть ярусов), на каждый из которых производится выкладка изделий из теста.

Ярусов в печах сразу несколько, причем каждый оборудован набором нагревательных элементов (ТЭНов), благодаря чему происходит равномерное распределение температуры по периметру рабочей камеры и, как следствие, равномерное выпекание мучных изделий.

Такие хлебопекарные печи могут быть оснащены одним, двумя, тремя или четырьмя подами, причём можно готовить разные изделия одновременно. Плюшки и сушки за один сеанс приготовления? Не вопрос! Печь хлебопекарная подовая без труда справится с приготовлением мучных лакомств разных типов.

Конвекционные печи

Это, по сути, большой духовой шкаф. Но в нём приготовление продуктов происходит гораздо быстрее, чем в обычной духовке, а полезные свойства блюд и выпечки сохраняются лучше. Преимущества конвекционных печей вытекают из того, что в основе их работы лежит технология равномерной циркуляции горячего воздуха. Он нагревается с помощью ТЭНов, а далее встроенные вентиляторы равномерно распределяют его по всей жарочной камере.

Данные печи можно подобрать под любой объём производства, ассортимент и габариты. По размерам выбор огромный — от самых маленьких «духовок» до огромных шкафов. На рынке представлены как отечественные, так и зарубежные фирмы.

Туннельные печи

Предназначены для поточной бесперебойной выпечки хлеба и хлебобулочных изделий, подольского хлеба, батонов, печений, пряников, бисквитов, коржей и других изделий из дрожжевого теста. Такие модели используются на хлебопекарных предприятиях крупных и средних размеров для выпечки больших объёмов продукции. Хлебопекарная печь туннельного типа может быть электрической, газовой или с системой подогрева на дизельном топливе.

Ротационные печи

Представляют собой камеру из нержавеющей стали, в которой устанавливается многоуровневая тележка. Она вращается в процессе работы вокруг своей оси. В углах рабочей камеры или по бокам устанавливаются ТЭНы, нагревающие воздух, который в дальнейшем подаётся по всему пространству при помощи вентиляторов. Благодаря такой конструкции все изделия пропекаются равномерно, при этом сокращается время приготовления.

Тупиковые печи

Самое широкое применение получили на хлебозаводах и в крупных пекарнях, так как имеют большие габариты и массу. В них выпекают все виды хлеба и широкий ассортимент булочных изделий. Внутреннее устройство тупиковых печей отличается от туннельных наличием лишь одного отверстия, через которое производится загрузка мучных заготовок и выгрузка готовой продукции. По этой причине агрегаты сложно использовать в автоматических поточных линиях. Занимаемая площадь — от 13 до 26 кв. м.

Система состоит из пекарной камеры, конвейера с приводным механизмом из отдельных люлек, топки и греющих каналов. Выпечная лента приводится в действие с помощью электродвигателя, но в печи предусмотрен и ручной привод. Топка предназначена для сжигания дров, угля, жидкого топлива, газа. Скорость перемещения продукции в печи постоянная, её невозможно изменить, но время выпекания регулируется изменением времени нахождения в неподвижном состоянии (в момент загрузки или выгрузки изделий). Производительность печей варьируется от 120 до 590 кг в час.

Как я уже писал выше, ещё печи подразделяются по виду используемого энергоносителя. Это важный аспект при составлении бизнес-плана. Необходимо заранее определиться, на каком топливе или электричестве будет работать печь. А расходы на энергоресурсы обязательно должны быть просчитаны для корректной оценки бюджета.

Электрические хлебопекарные печи

Наиболее распространённый и универсальный тип. Такое оборудование удобно в эксплуатации, имеет относительно небольшие размеры, отличается высокой рентабельностью для небольших хлебопекарных предприятий. Используется также на пищевых производствах, где подключение газа невозможно технически или экономически неоправданно.

Газовые хлебопекарные печи

Целесообразны для крупных предприятий с высоким объёмом производства, так как для их установки требуется обширная площадь. Наиболее рентабельны независимо от принципа работы и загрузки производства. Но только при условии, что помещение газифицировано, проект газоснабжения технически реализуем, а стоимость топлива в регионе низкая.

Дизельные хлебопекарные печи

Актуальны для удалённых районов, которые не могут быть обеспечены газоснабжением или электроэнергией (например, вахтовые поселения, военные объекты, отдалённые населённые пункты).

Печи на дровах, твёрдом топливе

В основном используются на предприятиях с малым объёмом хлебопечения (кафе с блюдами национальной кухни и т. д.) либо в удалённых населённых пунктах. Имеют ряд конкурентных преимуществ: только в дровяной печи можно изготовить ароматный деликатесный хлеб и другие хлебобулочные изделия, а значит, вывести продукт в иную ценовую категорию; нет необходимости оборудовать вентиляционную систему; для растопки пригодны любые породы дерева.

Мне, пожалуйста, самую дорогую и «не нашу»

И зря! Отечественные печи ничем не уступают зарубежным аналогам. Преимущества «наших» печей заключаются в низкой цене и доступности на рынке. А некоторые виды и вовсе не имеют зарубежных аналогов. Плюс потребуется меньше затрат на транспортировку (исключаем расходы на вывоз из другой страны, таможенные пошлины). Да и с ремонтом не будет проблем благодаря наличию деталей.

При выборе поставщика следует обращать внимание на наличие собственного сервисного центра либо отдавать предпочтение проверенной годами российской партнёрской организации, которая обеспечивает обслуживание оборудования для начинающей пекарни.

Можно поинтересоваться референцией поставщика среди вашего окружения или почитать отзывы в интернете. Если ваших личных знаний или времени на поиск нужной информации недостаточно, лучше обратиться к профессионалам за консультацией. Как правило, компании, у которых в портфолио большие реализованные проекты, а за плечами годы работы в данной сфере, к любым вопросам относятся со всей серьёзностью.

Почему так дорого?! Дайте подешевле что-нибудь

Понятия «дорого» и «дешево» зависят от вашего бюджета и личного отношения, потому что, как говорится, все люди разные. Вопрос оптимизации стоимости оборудования для формирования бюджета в бизнес-плане — отдельная тема для дискуссий. Здесь всё зависит от двух факторов: бюджета и ориентации на качество готового продукта. Сейчас рынок предлагает огромное количество б/у печей. НО! Покупая устаревшее или уже работавшее оборудование, необходимо сразу закладывать расходы на ремонт. И они по факту могут быть больше, чем изначальная стоимость покупки. Дополнительно стоит учитывать, что при поломке б/у оборудования вы ничего не производите, а значит, ничего не продаёте, т. е. у вас убытки, а ещё нужно организовать ремонт.

Вы уверены, что оно вам надо?

Дайте самую мощную, не важно, что электрика «хромает»! Буду печь 50 булок в день

Производственная мощность пекарни/цеха определяется производительностью и количеством установленных хлебопекарных печей. Выпечка изделий должна осуществляться в правильно подобранных печах, желательно выбирать специализированные комплексно-механизированные линии. Сначала определитесь, что вы производите и в каком количестве, а уже под этот ассортимент подбирайте печь. Огромная мощность — не показатель, главное — оптимальность.

Дополнительно не забываем учитывать оснащение цеха энергоресурсами. Если электрика помещения «хромает», вы рискуете получить на выходе перегоревшее оборудование и, как следствие, убытки, расходы на ремонт и переделку электропроводки.

Я не решил, что буду изготовлять. Вот будет печка, там и решу

Пекарням полного цикла, производящим весь ассортимент продукции непосредственно на точке, необходима внушительная производственная площадь и весь арсенал пекарского оборудования. Поскольку цена аренды высока, производство должно быть загружено на 100 %. Поэтому, покупая печь заранее, вы рискуете не попасть в необходимый ассортимент или объём.

Предварительно необходимо принять решение о масштабе производства или формате заведения.

Существуют следующие виды:

  • Мини-пекарня. Подобные предприятия также различаются по циклам производства. Вы можете открыть пекарню полного цикла, где все реализуемые изделия будут проходить полный цикл приготовления непосредственно на месте. Альтернативой является предприятие неполного цикла, которое предполагает хранение полуфабрикатов и их доготовку.
  • Пекарня-кондитерская (буланжери). Этот формат мало распространен в России и других странах СНГ, однако постепенно он набирает популярность среди потребителей.
  • Пекарня-кафе. Этот вариант сочетает в себе пекарню, кондитерскую и кафе. Формат требует наибольших вложений и нередко оказывается слишком рискованным для начинающих предпринимателей, однако он же приносит и самую большую прибыль.

Ассортимент пекарни зависит от многих факторов. Для начала предпринимателю, стремящемуся войти в этот бизнес, необходимо определиться с месторасположением точки, её форматом и выявить своего целевого клиента. Только после этого можно приступать к обдумыванию перечня наименований, которые будут представлены в ассортименте.

Как делают другие или на что ориентироваться, подбирая перечень изделий в зависимости от формата бизнеса? Есть несколько полезных рекомендаций.

  • Ассортимент мини-пекарни

Если планируете открыть мини-пекарню, необходимо тщательно проанализировать месторасположение. Помните, что люди не поедут на другой конец города даже за вкусным хлебом, а значит, вам придётся ориентироваться на жителей района, где находится предприятие. Оптимальным вариантом станет формирование универсального ассортимента, в котором будут востребованные позиции. Например, хлеб (пшеничный, ржаной, бездрожжевой, пшенично-ржаной, подовый), багеты и батоны (пшеничные, злаковые, бездрожжевые, ржаные), выпечка (пироги, круассаны, рулеты, сладкие пирожки, маффины, печенье, булочки).

Разумеется, соотношение этих групп и наименований будет напрямую зависеть от вашей целевой аудитории, профиля, производственных возможностей и т. д. Единственное, что необходимо учитывать всем предпринимателям, — это то, что товары, на которые существует наибольший спрос должны занимать более 50 % от общего ассортимента.

  • Ассортимент пекарни-кондитерской (boulangerie)

Boulangerie — пекарни-кондитерские в стиле самой Франции, поэтому там традиционно производятся французские изделия (особый хлеб, батоны, круассаны, эклеры, профитроли и т. д.). Как правило, ассортимент относительно небольшой — около 30 наименований. Разумеется, каждый владелец буланжери адаптирует ассортимент под своего потребителя или согласно своим вкусам, однако концепция остаётся одной. Она проявляется даже в традиционном дизайне подобных пекарен, которые выглядят по-европейски.

В нашей стране чаще всего в пекарнях-кондитерских представлены хлеб (около 10 видов из разных сортов муки), круассаны, тарты, киши, сладкие корзинки с кремом и ягодной начинкой, слоёные изделия.

    • Ассортимент кафе-пекарни

Как уже было сказано ранее, подобные предприятия сочетают множество форматов. В таких точках посетитель может приобрести выпечку собственного производства, кондитерские изделия, напитки и сразу ими насладиться, как и в обычном кафе. Этот вариант пекарни требует немалых инвестиций и широты товарного ряда:

  • хлеб (около 10 видов);
  • десерты (тарты, тирамису, кексы, эклеры, макарони);
  • сладости (мармелад, шоколад, конфеты, трюфели, пряники);
  • выпечка (пирожки, круассаны, булочки);
  • напитки (чай, кофе, вода, соки).

Помните, что широта ассортимента кафе-пекарни будет зависеть только от производственных и финансовых возможностей предприятия. Такие точки, по сути, являются и пекарней, и кондитерской, и кафе, а значит, в меню могут присутствовать любые позиции. Так, владельцы некоторых кафе-пекарен даже добавляют в него пельмени, салаты, супы и готовые завтраки, надеясь привлечь больше посетителей. Следовать ли по этому пути или же создавать пекарню-кондитерскую в чистом виде, решать только вам.

Итак, последовательность такая: формат, ассортимент, оборудование (печь). И никак иначе.

Что это? Пирожки? А почему они такие чёрные?

Если не хотите получить на выходе горелые пирожки как персонаж из знаменитого советского мультфильма «Вовка в тридевятом царстве», необходимо расширить свои познания о технологическом процессе выпечки хлебопекарных изделий. Иначе даже модная и мощная печь вам не помощник. Помните, что внешняя привлекательность изделий вносит основной вклад в продаваемость, вашему покупателю красивая золотистая корочка явно понравится больше горелых пирожков.

Рассмотрим коротко процесс выпечки хлеба и основные показатели формирования привлекательности изделия. Выпечка — процесс прогрева расстоявшихся тестовых заготовок, приводящий к их превращению из состояния теста в состояние хлеба. Выпечкой завершается сложный цикл биохимических и микробиологических процессов, протекающих с момента смешивания муки с водой. Под действием температуры происходит изменение коллоидного состояния основных полимерных компонентов муки, протекают биохимические и физические процессы.

Технологическое назначение выпечки заключается в закреплении пористой структуры тестовой заготовки, достигнутой в процессе окончательной расстойки, и формировании вкуса и аромата хлеба, а также цвета корки.

На производстве готовность изделий пока определяют органолептически по следующим признакам:

  • цвету корки (окраска должна быть светло-коричневой);
  • состоянию мякиша (у готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным) — горячий хлеб разламывают, избегая сминания, и слегка надавливают пальцами на мякиш в центральной части;
  • относительной массе (масса пропечённого изделия меньше, чем неготового из-за разницы в упёке).

Объективным показателем готовности хлеба является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96–97 °С. Температуру рекомендовано измерять либо с помощью ртутного стеклянного лабораторного термометра, либо переносным игольчатым термоизмерителем.

Значение процессов в корке для вкуса и аромата хлеба

Большое значение в оценке качества хлеба имеет окраска корки. Она прогревается очень быстро. В интервале температур 50–65 °С гидролиз крахмала и белковых веществ протекает активно, в корке и подкорковом слое при выпечке накапливаются водорастворимые вещества — продукты гидролиза белка и крахмала.

Под воздействием высокой температуры (130–170 °С) на поверхности хлеба протекают сложные процессы взаимодействия восстанавливающих сахаров с аминокислотами, в результате чего образуются различные карбонильные соединения и темноокрашенные продукты — меланоидины. Они и придают корке хлеба золотисто-коричневый цвет.

Альдегидам, образующимся в корке хлеба в процессе меланоидинообразования, принадлежит существенная роль в качестве летучих веществ, а также фурфуролу и оксиметилфурфуролу. Поэтому именно корка в значительной мере определяет вкус и аромат свежевыпеченного хлеба.

Передача тепла выпекаемому изделию в обычных хлебопекарных печах осуществляется:

  • Излучением — от сводов и стенок пекарной камеры и паровоздушной смеси верхней и боковым поверхностям выпекаемой тестовой заготовки. Излучением передается 80–85 % всего тепла.
  • Конвекцией — с помощью перемещающихся потоков паровоздушной смеси внутри пекарной камеры, омывающих куски выпекаемой тестовой заготовки. Так передаётся изделию незначительная доля тепла.
  • Кондукцией — прямая теплопроводность. Передача тепла нижней поверхности выпекаемой тестовой заготовки, непосредственно соприкасающейся с подом.

Определённое значение имеет теплота конденсации паров паровоздушной смеси пекарной камеры на поверхности выпекаемой тестовой заготовки.

Если для вас представленное описание звучит как набор непонятных слов и понятий, обратитесь за помощью к профессионалам-технологам. Ведь мы желаем вашему бизнесу только процветания.

Мне НЕ нужны профессионалы. Я сам!

При выборе любой единицы оборудования для пекарни необходимо в первую очередь понимать, что вы планируется производить и в дальнейшем продавать, какой у вас формат, что хотите сказать своему потребителю.

Оборудование при открытии пекарни необходимо выбирать самое надёжное, так как при поломке быстро заменить его, скорее всего, будет нечем. Адекватно оценивайте свой бюджет и риски расходов на ремонт, если оборудование б/у и не имеет гарантии. Позаботьтесь о наличии у вас или ваших сотрудников минимальных знаний о технологии приготовления хлеба и кондитерских изделий. Если в этой части есть пробелы, не жалейте средств на обучение или закажите у технологов консультацию на этапе пусконаладки оборудования.

Многие владельцы пекарен стараются увеличивать ассортимент выпускаемой продукции, но я считаю, что главное — не разнообразие ассортимента, а его качество, внешняя привлекательность (помните про горелые пирожки Вовки) и ориентация на ВАШЕГО клиента. Это самое важное при развитии данного бизнеса. Залогом успеха пекарни являются качественное сырьё, оборудование и надёжные технологии.

Мой совет: на начальном этапе максимально поддерживать качество оборудования и сырья, из которого планируете выпускать продукцию.

Если данная статья не открыла вам ничего нового, поздравляю, значит — вы сможете запустить пекарню самостоятельно! Конечно, при условии, что у вас достаточно времени, сил и желания. Если ситуация обратная, вам не хватает знаний, ваше время стоит дорого и тратить его впустую не хочется, предлагаю обратиться к профессионалам.

ООО «Пищевые технологии» уже долгие годы (30 лет на рынке, согласитесь, внушительный срок) поддерживает предпринимателей по всей России и СНГ. Мы занимаемся разработкой и производством оборудования для переработки молока, мяса, рыбы, овощей, фруктов и выпечки хлеба. Модульные заводы работают как на территории России, так и в других странах СНГ. И есть собственный научно-производственный департамент.

Наши консультанты ответят на все вопросы и подберут индивидуальный проект любого масштаба, рассчитанный на конкретный объём выработки и ассортимент продукции.

Благодарю за внимание!

Антохин Д. Н.

Ведущий инженер-технолог пищевых производств

ООО «Пищевые технологии»

< Организация бизнеса по переработке рыбы